本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：

这里在《秘传食谱》摘录两个食材九个菜式。

(资料图)

秘传食谱—海菜门

正文 ：

第二十四节 炒银鱼

预备 ：

[材料]淡银鱼乾（ 潘老师按：干 ）（以最小的为极上）、绍兴酒、滚油、瘦猪肉丝、冬笋丝、白酱油、盐、生姜汁、净水。

手术 ：

[第一步]用乾净（ 潘老师按：干净 ）的水将淡银鱼干漂洗一过，再侵入绍酒和水的里面，使他发软。

[第二步]（ 潘老师按：淡银鱼干 ）发软以后（ 潘老师按：捞起沥去水分 ），放入滚油锅中略爆一过，再用（ 潘老师按：与 ）瘦猪肉丝、冬笋丝、白酱油、盐、绍酒、净水、姜汁一同入锅，炒到极好盛起。

潘老师按 ：

注：这节所说的“放入滚油锅中略爆一过”，应该就是现在所说的“拉油”，即将较多的油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成热（150～180℃），然后将材料放入油里迅速拖过的加工方法。

这种加工方法将油改为水，则称为“飞水”。

从这本书的内容看，“拉油”与“飞水”的加工方法在编书的时候仍未确定下来，或者至少是作者还未知道有这些方法。

银鱼（头条推荐图片）

第二十五节 烩银鱼（一）

预备 ：

[材料]银鱼、绍兴酒、滚油、好清汤、火腿、猪肉、香菇、白酱油。

手术 ：

同前第一步、第二步，将银鱼发软，（ 潘老师按：并在 ）油锅爆过。以后用好清汤、火腿、猪肉、香菇同烩作羹。临起锅时，加上白酱油同盐合味。

附注 ：

[一]也有取新鲜银鱼同鸡丝、火腿丝、鸡汤煨起的，风味狠（ 潘老师按：很 ）佳。

[二]又有拿着一同炒吃的，味也极其鲜美。

潘老师按 ：

注：银鱼又称“雷鱼”“帅鱼”、“冰鱼”“玻璃鱼”等。体长略圆，细嫩透明，色泽如银，肉质细嫩，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长于15厘米。过去均以干制品居多。

第二十六节 烩银鱼（二）

预备 ：

[材料]银鱼、绍酒、滚油、猪油、浙醋、沙糖、净水、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）。

手术 ：

如前第一（ 潘老师按：步 ）、（ 潘老师按：第 ）二步，将银鱼发软，（ 潘老师按：并在 ）油锅爆过，放入大海碗内。再将猪油入锅，熬到极滚，乘正滚时，用杓（ 潘老师按：勺 ）盛起，浇淋入碗内。大约等银鱼已都软透，再闭净油气，加上浙醋、沙糖、净水、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）；这几样的作料要预先和好方行加进；（ 潘老师按：然后 ）一并调匀，入锅再烩。

第二十七节 醋拌蒸银鱼

预备 ：

[材料]银鱼、猪油、好鲜汤、浙醋、青蒜（就是嫩大蒜叶，约切成一分多长的段子，十几段）、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）。

手术 ：

同前一样，将银鱼洗净、发软，再放入碗内蒸透一过。临上桌时，速即另起一油锅，略用好清汤，同淅醋（ 潘老师按：浙醋 ）、青蒜、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）放入锅内，煮到极滚，用杓（ 潘老师按：勺 ）浇入放银鱼的碗内，急速拌匀。乘热就食，风味绝佳。

潘老师按 ：

注：所谓“生葱、熟蒜、半生韭”，这节是用熟蒜苗做凉拌芡的香气来源。

第二十八节 炖松厚鰇鱼

预备 ：

[材料]鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）、鹼水（ 潘老师按：枧水 ）少许、净山水一缽、好清汤、预先熬成功的鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）须浓汁、酱油、盐、火腿片、鸡肉片。

手术：

[第一步]先用鹼水（ 潘老师按：枧水 ）少许和净水将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）泡浸一夜，泡至鱼色已现雪白、松厚已成数分为止。

[第二步]再用冷水将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）漂洗两三天，入锅和水煮出硷（ 潘老师按：碱 ）味；提起，乘 热（ 潘老师按：趁热 ）再浸入冷水中，轻手将皮上的膜尽行刮掉。

[第三步]再用鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）须预熬成的浓汁同鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）再煮一次，仍用冷水漂浸半刻。

[第四步]将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）切成长方块子，同好清汤、火腿片、鸡肉片一并烩好；加入白酱油、盐合味。烩时仍须加上鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）丝（ 潘老师按：“丝”疑为“须”之误 ）汤半碗。

潘老师按 ：

注1：鰇鱼是正写，《正字通》曰：“ 鰇 ，本作柔。似乌鲗，无骨，生海中，越人重之。 ”可见即为鱿鱼。

注2：在粤菜烹饪行内，“鹼”与“碱”是有区别的。一般而言，“鹼”是指鹼水，用柴灰兑水后的澄清液，其主要成分是碳酸钾。而“碱”是指纯碱，用某些海藻晾晒后烧成的灰烬或直接从矿物质中提取，其主要成分是碳酸钠。

由于“鹼”字简化并统一为“碱”字，也就无从在字的角度区分以上两种关系，所以，就出现了将原来的“鹼”写成“枧水”或“陈村枧水”；将原来的“碱”写成“纯碱”或“苏打”。

注3：从二十八节到三十二节所说的鰇鱼（潘老师按：鱿鱼），是指经晒干的货色，即“鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）干”，广东人称“土鰇（鱿）”。

干鱿鱼（土鱿）

二十九节 鸡蓉鰇鱼

预备 ：

[材料]鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）、鹼水（ 潘老师按：枧水 ）、山水、好清汤、鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）。

手术：

照前第一（ 潘老师按：步 ）、（ 潘老师按：第 ）二（ 潘老师按：步 ）、（ 潘老师按：第 ）三（ 潘老师按：步 ）一样，用鹼水（ 潘老师按：枧水 ）、山水将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）发透、漂白。切做极薄块子，放进好清汤内，加上鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）烩吃，风味极佳。

第三十节 炒鰇鱼捲

预备 ：

[材料]鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）、好绍酒、滚油半锅、酱油、好清汤、生葱数段、香菇数个。

手术 ：

依照前节将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）洗净，剥去软壳，刮尽皮膜，发泡至好。用好绍酒浸两三刻钟，取起，微微晾干，切作六七分宽、七八分长的长方块子，再用快刀横直斜间的切几下。放进滚油锅内几炒；看炒得已经捲（ 潘老师按：卷 ）像筒子一样，即便加进少许绍酒、酱油、好清汤，连同生葱、香菰（ 潘老师按：菇 ）一并再炒二三十下，即行起锅。

潘老师按 ：

注1：关于“捲”有两种理解。

第一种理解出自《齐语》“有捲勇股肱之力”的注解，该注解为“人勇为拳。今本捲作拳”。

第二种理解出自《唐韵》《广韵》《集韵》《正韵》，它们均说“ 捲与卷 通 ”。

可见，“捲”既可作“拳”又可作“卷”。今保留原字写法，以作参考。

注2：这节所说先将鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）切成方块，再用快刀横直斜间切几下，可能次序上有点混乱，因为这样做会耗时费工。最方便的方法是先在鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）内面横直斜间切几下才切成块。

实际上，鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）有特别的刀工，可使其至熟卷曲后呈现不同的坑纹。详细知识可参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

鲜鱿鱼（头条推荐图片）

第三十一节 鰇鱼炒肉丝

预备 ：

[材料]鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）、绍兴酒、滚油、瘦猪肉丝半碗、白酱油、韮（潘老师按：韭）菜花。

手术 ：

先将鰇鱼（潘老师按：鱿鱼）同前一样发好，漂净，刮去皮膜。用绍兴酒浸软，切作丝子，入滚油锅内炒数十下，加进瘦猪肉丝、好白酱油、绍兴酒、韭菜花，再炒二三十下起锅。

潘老师按 ：

注：“鰇鱼炒肉丝”这道肴馔迄今在广东民间也有所见。

干鱿鱼（头条推荐图片）

第三十二节 烧鰇鱼

预备 ：

[材料]鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）、绍兴酒、生姜米、淅醋（ 潘老师按：浙醋 ）、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、白酱油。

[特别器具]火钳一把、大炭火炉一个。

手术 ：

同前将鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）洗净，发好。用绍酒浸泡一过，搯（ 潘老师按：掏 ）去须，晾干水气。将火钳微微打开，搁放在已燃炭火的炉上，随即取鰇鱼（ 潘老师按：鱿鱼 ）逐片铺在钳上，两面轮流炙烤，须注意不可令蕉（ 潘老师按：焦 ）；等都炙透，用手一一撕碎，放入碗（或盘子）内，加上生姜米、淅醋（ 潘老师按：浙醋 ）、蔴油（ 潘老师按：芝麻油 ）、白酱油。一同拌吃。

待续 ……

粤厨宝典

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